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真空滚揉机工作原理：
把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后***落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以改善产品的内部结构（食品加工机械厂家Tel：138*5448-1138）。
真空滚揉适用于各类肉类的腌制，把肉放进去倒入腌料进行真空滚揉腌制，真空滚揉机腌制的肉制品入味更足，腌制的更透彻，更嫩化。
滚揉腌制牛肉羊肉猪肉，鸡肉 奥尔良口味，黑椒味，各类肉类进行滚揉腌制，入味的 ，大型工厂人工腌制的话，浪费时间和人力。有了真空滚揉机 ，腌制牛肉 极快速 入味也好，做起来很卫生，减少了人力成本。
滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉制品在滚筒内部上下翻动，相互撞击、摔打，起到腌渍的作用，使肉制品均匀的吸收腌渍，提高肉制品的结合力及产品的弹性。，通过滚揉能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等） 与肉体蛋白质相互融合达到肉质变嫩、口感好、出品率高。